Savusipulikeittoa

Isä Camillon teemaviikot jatkuvat savuisissa merkeissä. Ravintolan keittiömestari Allen Stanley on engelsmanni, joka kertoi Suomen olevan savustettujen ruokien luvattu maa. Hänen kotimaastaan löytyy joitakin savustettuja kinkkuja ja kylmäsavulohta, mutta ei juuri muuta. Suomessa savustusinto ulottuu kalan ja lihan lisäksi myös kasviksiin. Savustettavaksi sopivista raaka-aineista Allun oma suosikki on lohi sen monipuolisuuden vuoksi.

Isä Camillossa on huhtikuun ajan on tarjolla viikoittain vaihtuva
savumenu, josta ruokia voi tilata myös yksittäin. Ensimmäisen viikon herkut
olivat savustettu sipulikeitto, pääsiäisen kunniaksi karitsan paahtopaistia
sekä loppuhuipennukseksi savuviskillä
maustettu sabayon.

Apukokin
hääriessä paikalla sain maistaakseni neljännellä viikolla, eli 23.–29.4. tarjottavaa
savustettua poron paahtopaistia. Se
tarjotaan ihanan karpalokastikkeen kanssa lisäkkeenään aurajuusto-perunarösti.
Herkkua oli! Alkupalaksi nautin savusipulikeiton, joka oli minulle uusi,
mielenkiintoinen makututtavuus. Väliviikoilla teeman mukaan tarjotaan
pääruokina savustettua lohta ja porsaankylkeä savuisen BBQ-kastikkeen kanssa. Myös
vaihtuvissa alku- ja jälkiruoissa löytyy hauskoja savuisia elementtejä.

Allen Stanley

Kotikeittiössä savuporoa
kokkaava onnistuu varmasti seuraavien Allun ohjeiden mukaan:

– Varaa jokaista ruokailijaa
kohti yksi poron paahtopaisti.

Ota lihat huoneenlämpöön
noin tunti ennen valmistusta. Poista mahdolliset kalvot.

– Kuumenna pannulla 1 rkl
voita ja 1 rkl öljyä. Paista lihojen ”pinnat kiinni” eli paista pinnat
kauttaaltaan ruskeiksi. Suolaa ja pippuroi lihat. Jos käytössäsi on
paistolämpömittari, jossa näytön voi sijoittaa uunin tai savustuspöntön
ulkopuolelle, niin paina mittari lihaan.

– Pane savustuspönttöön muutama
kourallinen leppälastua, 2 sokeripalaa sekä pieni katajanoksa. Nosta lihat
savustusritilälle rasvapellin päälle ja savusta hyvällä lämmöllä 8–10
minuuttia.

– Poronliha on mehukkaimmillaan
kun sen sisälämpö on 56 astetta ja liha on vielä sisältä selvästi punertavaa.

Savustettua poronpaistia ja karpalokastiketta

Tarjoa lihojen kanssa
perunoita tai kasviksia ja haluamaasi kastiketta. Hyvän karpalokastikkeen saat
lisäämällä edellisen postauksen punaviinikastikkeeseen 1 dl paseerattua
karpaloa.

Viiniksi roseksi kypsennetylle, savustetulle porolle käy melko täyteläinenkin viini, jossa voi olla tammea ja tanniinia. Karpalokastike vaatii viiniltä myös hapokkuutta. Mainioita valintoja ovat esim. Argentiinan Malbec-viinit tai uuden maailman täyteläisempi Pinot Noir. Isä Camillossa porolle suositellaan Espanjan Riojasta tulevaa Beronia Reserva-punaviiniä.