Valon lisääntymisen myötä
hitaampikin jo huomaa, että talvi on taittumassa kevääksi. Ennen kuin kevättä tosissaan
alkaa olla rinnassa, on aika käydä herkuttelemassa kunnon pihvi Isä Camillossa.
Maaliskuisten pihviviikkojen klassikko on Häränpihvi Cafe de Paris (hinta vain
12,90!), mutta testasin Filet Mignonin (21,90). Se on paistettu naudan
sisäfileen ohuemmasta päästä ja tarjotaan yleensä pareittain. Camillossa
pihvien seurana oli herkullista perunaconfitia sekä kastikeduo punaviinistä ja
roquefortista. No, kielenhän se vei mennessään.

Hyvän pihvin paistaminen
tuntuu kotikokista usein haastavalta. Aikoinaan omassakin opiskelijakämpässäni
pihvi lensi seinään. Olikohan syy raaka-aineen valinnassa vai paistamisessa, se
jäänee ikuiseksi arvoitukseksi. Kuinka siis saan pihvistäni kengänpohjan sijaan
mehevää ja maistuvaa? Juttelin asiasta Camillon nuoren kokin Saija Lompolan
kanssa. Ilmeni, että hyvä pihvi ei olekaan mikään salaisuus, vaan haluttuun
lopputulokseen pääsee varmasti muutaman perusasian muistamalla.

Hyvän pihvin ABC:

Kunnon liha on kaiken a ja o. Älä siis pihtaa
raaka-aineessa, vaan satsaa laadukkaaseen, hyvin marmoroituneeseen lihaan. Sekä
sisä- että ulkofilee käyvät. Sisäfileestä paksummat (esim. tournedos ja
châteaubriand) ja ulkofileestä ohuemmat (esim. entrecôte ja lehtipihvi). Jos
epäilet osaamistasi lihan valinnassa, mene kauppaan, jossa voit luottaa palvelevan
lihatiskin ammattitaitoon. Varaa lihaa noin 150 g/ruokailija. Varmista, että
lihassa ei ole kalvoja.

Jääkaappikylmästä lihasta ei saa hyvää pihviä, vaikka
olisi millainen paistajavelho. Muista siis ottaa liha ajoissa huoneenlämpöön. Pihveiksi
leikatuille lihoille riittää tunti tai pari, isompi lihapala saa olla pöydällä
jopa 3-5 tuntia ennen valmistusta.

Kuumenna pannusi kunnolla kuumaksi. Lisää rasva
kuumalle pannulle. Parhaan lopputuloksen saat voin ja öljyn sekoituksella.
Paista vain 1–2 pihviä kerralla, pannun koosta riippuen. Jos laitat pannulle
useamman pihvin, viilenee pannu liikaa eikä liha ruskistu kunnolla.

Käännä pihvi vain kerran. Oikea hetki kääntämiseen on
silloin, kun lihasnestettä on tihkunut pihvin pinnalle. Saija kertoi
paistavansa pihviä paksuudesta riippuen noin 3 minuuttia molemmilta puolilta
silloin, kun hän tavoittelee medium-kypsyyttä, eli sisältä punertavaa lihaa.

Mausta pihvit vasta paistamisen jälkeen suolalla ja
mustapippurilla. Mehevä sisäfileepihvi ei välttämättä kaipaa edes kastiketta.
Mutta jos haluat hurmata seuralaisesi, olet aloittanut perinteisen punaviinikastikkeen
keittämisen jo kolme tuntia ennen pihvin paistoa.

Saijan perinteinen
punaviinikastike

4
salottisipulia
1
porkkana
1/4
juuriselleriä
1
rkl voita
1/2
dl punaviinietikkaa
1
l vahvaa lihalientä
5
dl punaviiniä
1/2
dl tuoretta persiljaa
2-3
tuoretta timjamin oksaa
1 pieni
tuore rosmariinin oksa
1/2
tl suolaa
1/4
tl valkopippuria
(tarvittaessa
1–2 tl maizenaa)

Kuori
ja pilko salottisipulit, porkkana ja selleri. Kuullota vihanneksia miedolla
lämmöllä voissa kattilassa noin 5 minuuttia. Lisää
punaviinietikka ja anna kiehua hetki.

Lisää
lihaliemi ja punaviini. Anna hautua hiljaa poreillen 2–3 tuntia. Kuori vaahtoa
tarvittaessa pois. Lisää yrtit ja mausteet mukaan kiehumaan 15 minuuttia ennen
loppua.

Siivilöi
kastike. Suurusta, mikäli kastike tuntuu liian löysältä. Sekoita pari teelusikallista
jauhoja kylmään veteen ja kaada suurus kastikkeen joukkoon sekoittaen. Anna
kiehahtaa.

Syötävän
punaviinikastikkeen saat aikaiseksi 40 minuutin keittämisellä, mutta
herkullisimpaan lopputulokseen pääset oikaisematta ajan kanssa hauduttamalla.
Kun kastiketta maltetaan kunnolla keittää kokoon, maut tiivistyvät ja
syvenevät.

Isä Camillossa pihvien kanssa tarjotaan Graffignan Malbec-viiniä.