Heikki Liekola

Heikki Liekola on keittiömestari,
joka päivätyökseen häärää liesien äärellä ravintola Postresissa. Vuonna 2008
Michelin-tähditetyn helsinkiläisravintolan tarjonta pohjautuu pohjoismaiseen
keittiöön ranskalaista keittotaitoa kunnioittaen. Eteläesplanadin varrella
sijaitseva ravintola on ravinnut niin herkkusuita kuin tavallisia
kuolevaisiakin kohta jo seitsemän vuoden ajan.

Aiemmin työurallaan Liekola
työskenteli Kämpissä, jossa samaan aikaan paiski hommia myös Simo Raatikainen,
nykyinen Mustan Lampaan keittiömestari. Ystävyys on hieno asia, ja mikä parasta,
miesten yhteistyö tuo nyt Liekolan vierailulle Mustaan Lampaaseen. Meillä
kuopiolaisilla onkin nyt mahtava tilaisuus päästä maistamaan Liekolan Mustalle
Lampaalle räätälöimää menua helmikuun 15. ja 16. päivä. Ihana idea viikonlopun
huipennukseksi.

Viiden ruokalajin menu
pitää sisällään mm. kampasimpukoita, karitsatartaria, Utsjoen poroa, Peltolan
Blueta sekä suklaisen jälkiruoan. Apukeittäjällä oli ilo ja kunnia käydä
testaamassa menu jo etukäteen Helsingissä. Herkkua alusta loppuun, voin
lämpimästi suositella!

Apukeittäjän lukijoille
Liekola halusi jakaa menusta alkuruoan, joka on kampasimpukoita piparjuurilumen
kanssa, rinnallaan perunamysliä ja tillikermaa. ”Kampasimpukkaa ei välttämättä löydy
aina tuoreena. Tällöin voit korvata sen tuoreella lohella”, Liekola vinkkasi,
ja jatkoi ”Itse käyttäisin lohta mieluummin kuin pakastesimpukoita, koska
niiden laadusta ei koskaan voi olla täysin varma.”

Kampasimpukkaa ja piparjuurilunta à la Heikki Liekola

1 tuore kampasimpukka syöjää kohti

TAI

2–3 ohutta viipaletta tuoretta, raakaa lohta syöjää kohti

ripaus suolaa

tilkka oliiviöljyä
muutama tillinoksa

Perunamysli

noin 1 perunalastu syöjää kohti (esim. Kartanon)

Piparjuurilumi

3dl vettä
1tl suola
2rkl perunajauho
5cm pala kuorittua piparjuurta
2dl crème fraîche

Tillikerma

1 ruukku tilliä
1/2 tl suolaa
1dl rypsiöljyä
1dl kuohukermaa

– Leikkaa simpukanlihat neljään osaan. Mausta palat suolalla ja oliiviöljyllä. Nosta jokaiselle lautaselle neljä
simpukanpalaa. Koristele ne tillillä.

– Aloita piparjuurilumella,
joka tulee tehdä päivää ennen tarjoilua.

– Mittaa vesi, suola ja
perunajauho kattilaan ja sekoita, kunnes perunajauho sekoittuu veteen. Tarkista
ettei jauho jää paakuiksi. Kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Kun seos
pulpahtaa, siirrä kiisseli pois levyltä. Jäähdytä välillä sekoitellen. Pilko piparjuuri pienemmäksi
tai raasta se. Laita tehosekoittimeen kiisseli ja piparjuuri. Sekoita hetki
täydellä teholla. Sekoita joukkoon crème fraîche. Kumoa seos pakastusrasiaan ja
pakasta.

– Tillikermaa varten keitä
tilliä 5minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Nosta tilli jääveteen
jäähtymään. Purista kuivaksi, levitä leivinpaperoidulle pelille ohuelti ja jätä
yöksi huoneenlämpöön kuivumaan. Seuraavana päivänä sekoita kuivunut tilli ja
öljy sauvasekoittimella tai tehosekoittimella vihreäksi öljyksi. Sekoita 2
ruokalusikallista öljyä kermaan.

– Murustele perunalastut
myslin oloiseksi. Jos käytät itse tehtyjä perunalastuja, niin mausta ne
suolalla.

– Kokoa annos:

Ripottele perunamysli lautasille osittain
simpukanlihojen päälle.
Raasta pakastetusta piparjuurikiisselipalasta
raastimen hienommalla terällä lunta ja nosta sitä simpukanlihojen rinnalle
lautasille. Jos raastat lumen valmiiksi jo etukäteen, säilytä se rasiassa
pakastimessa.
Viimeistele annokset ruokalusikallisella
tillikermaa.

Vielä pari sanaa hyvästä kahvista

Mustan Lampaan kahvi
muuten valmistetaan nykyään Chemex -kahvinsuodattimella. Laatukahvi mitataan suodattimeen
tarkkaan, ja valmistus tapahtuu asiakkaan pöydässä. Kaunis kannu valuttaa
hienoaromisen kahvin muutamassa minuutissa, jonka ajan toimitusta voi ihastella,
tai haastaa vaikka tarjoilijoita kertomaan kahvin alkuperästä. Näin hauskaa
kahvin odottaminen ei vielä koskaan ole Kuopiossa ollut.