FINN ANGUS -KOKKIKOULU 16.11.2016

Yhteistyökumppanit ovat aina
olleet lähellä Ravintolamestareiden sydäntä, etenkin kun yhteistyö liittyy
puhtaisiin, lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin. Sen lisäksi, että Finn Angus
-lihaa saa meidän ravintoloistamme, päätimme järjestää kokkikoulun johon kaikilla
oli mahdollisuus osallistua. Ravintolamestareiden ja Finn
Angus osuuskunnan idea yhteistyöstä syntyi jo pari vuotta sitten heidän
projektipäällikön Katri Stroheckerin kanssa.

Finn Angus – No mitä se
sitten on?

Taatusti suomalaista,
taatusti mureaa ja eettisesti hyvin kasvattetua Aberdeen Angus-rodun
pihvilihaa.

– FinnAngus-brändin alla tuotettu liha on ruohosta ja heinästä kotoisin, GMO-vapaata
ja tuotteen takana on aina eläin jota ei ole koskaan ruokittu antibiooteilla.
Tuotannolla on korkeat eettiset kriteerit ja valvomme sekä ohjeistamme
tuotantoa. Angus-pihvilihan on mieleenpainuva syöntikokemus, joka on ilo jakaa
hyvässä seurassa. Me suomalaiset Angus-tuottajat yhdessä osuuskuntana haluamme
tarjota vihreiden niittyjen tuotteen sinulle, joka arvostat eettisesti
kestävää, rakkaudella tuotettua pihvilihaa, Katri kertoo.

Keskiviikkona yhteistyössä
järjestetty kokkikoulu oli ensimmäinen laatuaan. Mukana oli myös Iso-Kallan panimo pitämässä olutpruuvia.
Osallistujia oli kahdeksan ja tiimihenki löytyi heti tapahtuman alussa.
Itse keittiöammattilaiset tulivat Kuopion Klubilta. Keittiömestari Janne Tirri
vastasi reseptiikasta. Tarjoilupuolen hoiti Klubin ravintolapäällikkö Anu
Heiskanen. Itse allekirjoittaneet pääsivät kokemaan kokkikoulun yllätyksenä
kesken työpäivän, mahtavaa!

Kokkikoulun tarkoituksena oli
tutustua tarkemmin Finn Angus-osuuskunnan toimintaan ja päästä valmistamaan
ruokalajeja ruhonosista, jotka ovat kotikokkaajille ehkä vähän
tuntemattomampia. Tai niinhän sitä voisi olettaa! 😀 Osallistuneet
kotikokkaajat olivatkin kotikeittöidensä mestareita! Porukka jaettiin kahteen
ryhmään, joista toinen pääsi ensimmäisenä putsaamaan poskilihaksia ja lapaa. Toinen ryhmä pääsi maistelemaan olusia Iso-Kallan Eetun kanssa.
Molemmat ruhonosat vaativat pitkän haudutusajan, joten keittiö oli
esivalmistellut ne jo edellisenä päivänä. TV:stä tuttujen kokkiohjelmien tapaan
”PIM!” lihat olivatkin jo valmiita. Lihojen putsauksen jälkeen ne hunnutettiin
mauste-suolaliemellä ja annettiin levätä vartin ajan.

Iso-Kallan panimo pruuvasi
kolme erilaista oluttyyppiä kokkikoulussa: American alen, Holy Smoken sekä jo
julkisuutta niittäneen Pimeyden Morsiamen. Maisteluoluet oli valittu
valmistettaville ruokalajeille sopiviksi. Eetu kertoi paikallisesta
panimotuotannosta maistellessa. American Alen makumaailmasta löytyy
hedelmäisyyttä ja reipasta humalointia ja on erityisesti mausteisen ruoan
ystävä. Holy Smoke on valmistettu
saksalaisista savumaltaista ja on varsin mielenkiintoinen tuttavuus. Heti
löytyi idea tarjota sitä esimerkiksi savusaunassa! Pimeyden Morsian on imperial
stout -tyyppinen olut. Se on Turmion kätilöitten kanssa yhteistyössä kehitetty,
kahvilla ja kaakaopavuilla höystetty olut. Pimeyden Morsian on supertykki
suklaajälkiruoan kanssa. Nams! Ei menun juomavalintojen tarvitse aina viiniä
ollakkaan, vai mitä?

Ryhmien perehdyttyä molempiin
pisteisiin päästiin itse asiaan: eikun annokset esille! Kaikki saivat
osallistua esillelaittoon. Posket tarjoiltiin herkullisen polennan kanssa kun
taas luullinen lapa sai seurakseen itse tehdyt ranskalaist ja chilimajoneesin.
Pöytiin tuotiin myös luuydin, jota kaikki onneksi uskalsivat maistella.

– Yllättävän
herkullista, kuului seurueen kommentit. Piste iin päälle oli tuo ihanainen
suklaafondat, jota olisi voinut syödä vaikka useammankin.

Kokkikoulun vieraat olivat
entuudestaan toisilleen tuntemattomia ja olikin mahtavaa huomata miten hyvä
ruoka ja yhteinen tekeminen sai puheen sorisemaan. Juttua olisi riittänyt
pidemmällekkin illalliselle, mutta ei makiaa mahan täydeltä. Suosittelemme
kokkikoulua erittäin lämpimästi muillekin!

Allekirjoittaneet haluavatkin kiittää järjestäjiä ja kanssakokkaajia mahtavasta
illasta sekä opista, jota saimme. Kiitos!

Kokkikouluterveisin,

Anna ja Hanna

Reseptit 4:lle hengelle

CHUCK IN BONE, RANSKANPERUNOITA, COLESLAW-SALAATTIA JA CHILIMAJONEESIA

20% suolaliemi

16 dl vesi

400g karkea merisuola

1 tl kokonainen mustapippuri

1 tl kokonainen maustepippuri

1 tl katajanmarja

2 kpl laakerinlehti

2 kpl tähtianis

½ pnt timjami

• Mittaa ainekset kattilaan ja kiehauta.

• Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Siivilöi mausteet pois.

Chuck in bone

N.800g chuck in bonea (luullinen lapa)

20% suolalientä

• Puhdista liha kalvoista ja trimmaa tarvittaessa rasvaa pois.

• Laita liha astiaan ja kaada päälle suolalientä siten, että liha peittyy. Anna lihan suolautua 15 min. Nosta liha pois liemestä ja kuivaa liha pyyhkeellä.

• Vakumoi liha ja kypsennä vesihauteessa 85c asteessa 12h.

• Nosta liha pois vakuumipussista, kuivaa pinnat ja lämmitä grillissä.

Ranskanperunat

600g isoa uuniperunaa

Suolaa

Öljyä

• Leikkaa perunat tangoiksi ja huuhtele juoksevalla kylmällä vedellä, kunnes vesi on täysin kirkasta. Kiehauta suolalla maustettua vettä, lisää perunat ja hauduta miedolla lämmöllä (älä keitä), kunnes perunat ovat kypsiä. Nostele perunat varovasti jäähtymään uunipellille.

• Lämmitä öljy 160c asteeseen. Friteeraa kuivia perunoita n.4 min.

• Nosta perunat liinan päälle kuivumaan.

• Annosta kasatessa lämmitä öljy 180c asteeseen ja friteeraa perunoita n. 2-3min. Mausta suolalla.

Punakaali coleslaw-salaattia

5oog punakaalia

0,5dl väkiviinaetikkaa

0,5dl sokeria

0,25 dl öljyä

1dl turkkilaista jogurttia

100g paahdettua cashew-pähkinää

1 pnt korianteria

Suolaa

• Poista kaalista kanta ja leikkaa ohueksi suikaleeksi.

• Sekoita etikka, sokeri ja öljy keskenään ja kaada kaalisuikaleiden päälle. Sekoita hyvin ja anna marinoitua vähintään 3h.

• Valuta ylimääräinen neste pois kaaleista. Pilko pähkinät pienemmäksi ja hienonna korianteri.

• Sekoita jogurtti, pähkinät ja korianteri kaalin sekaan, mausta suolalla.

Sriracha chilimajoneesia

4dl valmista majoneesia

½ rkl sriracha chilikastiketta

• Sekoita ainekset keskenään ja annna maustua kylmässä vähintään 2h. Voit tarvittaessa lisätä tulisuutta maun mukaan.

YLIKYPSÄÄ FINN ANGUKSEN POSKEA, POLENTAA JA GREMOLATAA

Ylikypsä poski

800g Finn Anguksen poskia

20% suolalientä

• Puhdista poskista paksuimmat kalvot ja rasvat pois.

• Laita posket astiaan ja kaada päälle suolalientä siten, että posket peittyvät. Anna poskien suolautua 15 min. Nosta posket pois liemestä ja kuivaa posket. Vakumoi posket.

• Kypsennä vakumoituja poskia vesihauteessa 85c asteessa 12 h.

• Anna poskien jäähtyä vakuumipusseissa seuraavaan päivään.

• Avaa pussit ja poista gelatiinihyytelö poskista. Leikkaa annospaloiksi. Annosta kasatessa lämmitä poskia miedolla lämmöllä uunissa (80c astetta, 10 min)

Gremolata

2 pnt persiljaa

1 sitruunan kuoret

2 valkosipulin kynttä

2-3 dl öljyä

Suolaa

• Ryöppää persiljat kiehuvassa vedessä 10 sek. Nosta heti jääveteen.

• Keitä kuorittuja valkosipulin kynsiä vedessä 10 min.

• Raasta sitruunasta kuoret hienolla raastimella.

• Laita persilja, valkosipuli ja sitruunan kuoret tehosekoittimen kulhoon ja lisää 1dl öljyä.

• Anna koneen pyörittää tahna tasaiseksi, ja lisää öljyä kunnes tahna on juoksevaa. Mausta suolalla.

Polenta

1,5 dl polentaryynejä

7,5 vettä

1 valkosipulin kynsi

5-6 timjamin oksaa

2 rkl voita

0,5 dl raastettua parmesaania

Suolaa

• Kuori valkosipulin kynsi ja laita kattilaan timjamin kanssa. Mittaa kattilaan vesi. Kiehauta vesi ja anna maustua 5 min.

• Nosta valkosipuli ja timjaminoksat vedestä.

• Kiehauta vesi uudelleen ja sekoita sekaan polentaryynit.

• Anna hautua miedolla lämmöllä, koko ajan sekoitellen n.12 min.

• Nosta kattila liedeltä, sekoita sekaan voi ja parmesaaniraaste. Anna vetäytyä hetken aikaa.

• Tarjoa ylikypsän posken, gremolatan ja paahdetun sipulin kanssa.

BROWNIE JA SUOLAKINUSKIA

200g tummaa suklaata

200g voita

200 sokeria

5 kpl kananmunaa

1 tlk(400g) kondensoitua maitotiivistettä

Suolaa

• Liota maitotiivistetölkistä etiketti pois. Laita tölkki kattilaan ja kaada päälle vettä siten, että tölkki peittyy.

• Keitä miedolla lämmöllä 4h. Lisää kattilaan välillä vettä.

• Nosta tölkki pois vedestä ja anna jäähtyä. Avaa tölkki ja mausta kinuski suolalla.

• Sekoita kananmunat ja sokeri kulhossa.

• Mittaa suklaa ja voi mikronkestävään kulhoon ja sulata pienellä teholla mikroaaltouunissa.

• Sekoita suklaaseos kananmunaseokseen.

• Annostele valmis massa voideltuihin annosvuokiin ja paista 160c asteessa n.15 min.

• Anna jäähtyä ja kumoa browniet pois vuoista. Tarjoile suolakinuskin kanssa.