Kuopion Satamakadulla, vuonna 1862 oluttehtaan käyttöön valmistuneiden jykevien kellariholvien suojassa, pitää majaansa kuopiolaisten rakastama ravintola Musta Lammas. Vaikka maailma ja kaupunkikuva on vuosien kuluessa ravintolan ympärillä muuttunut, tervehtii tulijaa sisällä autenttinen, tuttu tunnelma menneiltä ajoilta.

Jo neljän vuosikymmenen ajan Musta Lammas on vienyt eteenpäin suomalaista ruoka- ja juomakulttuuria, ja on tullut aika kurkistaa takaisinpäin kuluneisiin vuosiin ja siihen, kuinka ikonisen ravintolan historiaan vahvasti kytkeytyvät henkilöt muistelevat tämän ystävien suussa Lampaana kulkevan ravintolan vaiheita.

Tässä Mustan Lampaan historiaa ja pari sanaa tulevastakin, olkaapa hyvät!

Ravintolassa tunnelma on edelleen aistittavissa autenttisena

Kuopiolaista ravintolakenttää jo yli kaksikymmentä vuotta elävöittänyt ravintolayhtiö Ravintolamestarit Oy kytkeytyy Mustan Lampaan alkuaikoihin ehkä yllättävälläkin tavalla, sillä yksi Ravintolamestareiden omistajista, Ari Alanko, otti oman ravintolauransa ensiaskeleet Mustassa Lampaassa 80-luvun puolivälissä.

– Lampaan omistivat tuolloin sen muutamaa vuotta aiemmin perustaneet Matti ja Laura Hirvensalo. Itse opiskelin tuolloin Savoniassa, ja arki-iltaisin ja viikonloppuisin tein sitten keikkana tarjoiluhommia. Aika pian Matti sitten pyysi minua hovimestariksi, josta sitten etenin edelleen ravintolapäälliköksi. Jo yli 35 vuotta olen siis saanut seurata ravintolan vaiheita, Ari kertoo hyvillään.

Hieman ennen vuosituhannen vaihdetta vuonna 1999 Ravintolamestarit Oy, joka oli perustettu paria vuotta aiemmin, osti Mustan Lampaan liiketoiminnan. Ari siirtyi yrityskauppojen myötä Ravintolamestareiden osakkaaksi jatkaen edelleen ravintolan operatiivisessa toiminnassa ravintolapäällikkönä. Tänä päivänä Musta Lammas on suojelukohde, jossa puitteet on säilytetty täysin samana.

– Ravintolamestareille siirtymisen yhteydessä keittiö remontoitiin, mutta salipuoli on tismalleen se Hirvensalojen tekemä. Ruokatuote on pidetty tinkimättömän korkeatasoisena, ja makumaailma haetaan edelleen klassisesta ranskalaisesta keittiöstä. Toki trendit ovat tuoneet mukaan omat vivahteensa, mutta aina meillä ollaan oltu Lampaassa perinteisen keittämisen kannalla, kertoo Ari.

Ainutlaatuisuus houkuttelee laatutietoisia asiakkaita vuosikymmenestä toiseen

Mustan Lampaan vieraat ovat aina olleet vaativia, ja lisäksi ruokalajeihin ja juomiin liittyvä tietoisuus on hiljalleen ehkäpä matkustelunkin myötä lisääntynyt ja näin hieman arkipäiväistänyt ravintolassa käyntiä. Ravintolan asiakaskunta kokonaisuutena hieman nuorentunut, ja kasvavana trendinä on lisäksi alkanut erottua ruokaa ja viiniä harrastavien asiakkaiden joukko.

– Fine diningilla on hieman harhaanjohtava status. Ehkäpä Elämyksellisyyden luominen voisi olla kuvaavampi termi, pohtii Mustan Lampaan ravintolapäällikkö Anu Heiskanen. Monipuolisen tekemisen kautta urallaan edennyt Anu aloitti Ravintolamestareilla vuonna 2015, ja Lampaan ainutlaatuinen konsepti elämyksellisyyksineen on lähellä sydäntä.

Vuosien saatossa Mustasta Lampaasta on Anun mukaan tullut tunnettu ravintola, jonka punaisena lankana toimii juuri lokaation ainutlaatuisuus: miljöö ja historia. Musta Lampaan asiakaskuntaa ovat etenkin paikalliset, jotka perheen sisäisten hetkien lisäksi tulevat asiakkaaksi erilaisin vaihtelevin kokoonpanoin, kuten vaikkapa yritys- ja karonkkaporukoina. Kasvavan osan asiakaskunnasta muodostavat lisäksi ruokamatkailijat, joita ravintolan tunnettuus houkuttelee paikalle ympäri Suomen.

– Erityisen sykähdyttävää on se jatkumo, jonka Lammas olemassaolollaan tarjoaa, sillä tänne palataan aina – juhlimaan häitä, valmistujaisia tai vaikkapa eläköitymistä. On ihana huomata, kuinka saamme vuodesta toiseen olla osana perhejuhlia, joita sitten seuraa uusia juhlia. Olemme saaneet olla mukana kuopiolaisten ja jo paikkakunnalta poismuuttaneiden elämässä, ja siellä sydämissä me halutaan pysyä edelleen, Anu hengähtää.

Lampaan vahvuus on aina ollut tekemisen taito ja taso niin salissa kuin keittiössä

Vaikka Mustan lampaan ruokatuotteeseen on vuosikymmenten kuluessa haettu ja ammennettu maailmaltakin, tulee ruoan ja juoman ideologia tällä hetkellä voimakkaammin kuin koskaan lähiraaka-aineista ja käsityöstä. Toki hyviä raaka-aineita otetaan koko Suomesta ja juomia vieläkin kauempaa, mutta paikallisuus ja etenkin kasvisruoan osuus ovat selkeässä kasvussa.

– Meillä on pieni, tiivis kaupunki, gastronominen keidas, jonka lähiluonnosta saa valtavasti raaka-aineita. Lähituottajien ja keräilijöiden määrä on myös lisääntynyt ja lähiraaka-aineen saatavuus siten parantunut. Riistaa saa hyvin, ja keräilijät soittelevat meille ja tarjoavat esimerkiksi marjoja, sieniä ja kalaa. Lisäksi keräämme itse villiyrttejä ja muita metsän antimia. Ruoan valmistustekniikat ja käsityö korostuvat nyt, ja yksittäinen raaka-aine voi olla monessakin muodossa lautasella, Ari kertaa paikallisuuden merkitystä ruokatuotteessa.

Viinin ja muiden juomien yhdistämiseen menujen makuihin panostetaan paljon. Laajalla, usean sadan viinin listalla on aina jännittäviä uutuuksia, klassikoita unohtamatta, ja elämysmenuille suunnitellaan myös alkoholiton juomapaketti. Juomien raaka-aineina on jo vuosia käytetty omatekoisia mehuja ja erilaisia teelaatuja. Ammattitaitoinen, tarkkaan mietitty, persoonallinen ja rento palvelu onkin aina ollut oleellinen osa Mustan Lampaan elämystä. Lammas on toiminut alan ammattilaisten ponnahduslautana maailmalle ja antanut heille mahdollisuuden kehittyä rakastasmallaan alalla.

Kesäisin Mustan Lampaan katolla kasvatetaan yrttejä, kukkia ja muita raaka-aineita ravintolan käyttöön. Tämä Pelto katolla -konsepti yhdistettyinä tuttuihin lähituottajiin on rikkaus, sillä tietoutta raaka-aineiden alkuperästä on mukava kertoa asiakkaillekin, joita aihe enenevässä määrin kiinnostaa. Omien yhteistyöviljelijöiden ja -keräilijöiden löytyminen on ollut askel omavaraisuuden lisäämiseen, ja satoa voidaan hyödyntää läpi vuoden. Raaka-aineiden säilöminen takaa sen, että lähituotteet löytävät lautaselle ja lasiin myös talviaikaan. Ruokatuote menee tällä tavoin kuin luonnostaan eteenpäin, mutta muuta uudistumista ikoninen ravintola ei kaipaa.

– Lampaan vahvuus on aina ollut sellainen tekemisen taito ja taso, jossa ei oikaista. Meillä on aina ollut huippu porukka, joka kokee hyvän ruoan ja juoman sydämenasiakseen, ja silloinhan tekemistä ohjaa se mielihyvä, minkä vain hyvän ruoan ja palvelun parista voi saada. Tällä samalla mennään varmasti toisetkin 40 vuotta!

Tule kokemaan Mustan Lampaan juhlamenu

Kevään 2022 menussa juhlistetaan Mustan Lampaan pitkää taivalta savolaisen gastronomian lipunkantajana. Tässä viiden ruokalajin kokonaisuudessa yhdistyvät juhlavat raaka-aineet ja maut maailmalta, lähituottajia unohtamatta.

Menu tarjoilee elämyksiä kaikille aisteille. Gastronomisen alueemme tuottajien monipuoliset raaka-aineet ja ympäröivän luonnon antimet yhdistyvät omintakeiseen tapaamme kokata, tuoden ruokien parhaat puolet esiin. Tämä on oodi käsityölle, paikallisuudelle ja keittotaidolle!