Kuten huhtikuussa kirjoitin (täällä),
niin silloisen matkamme tuliaisherkut ovat nyt nautittavissa Isä Camillossa. Pääsimme kurkkaamaan useaan keittiöön, ja itsekin kauhan varteen Antinorin viinitalon ravintolassa Osteria di Passignanossa. Matkailu avartaa todella, sillä hienoja ja mielenkiintoisia italialaisia makuja
keittiöpäällikkö Allen Stanley on reissun innoittamana Isä Camillon keittiöön
sorvannut. Koko Isä Camillon ruokalista on nyt koottu Italian mauista.

Esimerkiksi nyt vaikka tuo Pappa al Pomodoro -keitto. Se
on tomaattikeitto, jonka pohjassa on käytetty maalaisleipää. Apukeittäjä tykkää,
jos leipää vihdoin opittaisiin Suomessakin käyttämään muullakin tavalla kuin
Oivariinin alustana. Erilaisia keittojen ja pastojen pohjiahan italialaiset
osaavat vääntää hienosti hiukan kuivahtaneesta eilisestä leivästä. Ihana
alkukeitto kerrassaan tuo pappa al Pomodoro!

Kala-äyriäiskeittoa

Ja kun keittoihin on päästy, niin sain Isä Camillossa
käydessäni maistaa pääruokapuolelta Livornolaista kala-äyriäiskeittoa. NAM!
Tomaattipohjainen kalakeitto kuuluu siihen sarjaan, että siitä on Välimeren
alueella oma muunnoksensa oikeastaan joka maakunnassa, ellei joka kylässä. Tyypillistä näille keitoille on se, että
raaka-aineet vaihtelevat hiukan aina sen mukaan, mitä kokki milloinkin on
onnistunut käsiinsä saamaan. Livornon kalakeiton tekee erityiseksi siihen
käytettävä appelsiini.

Aivan erityisen kiitoksen Apukeittäjä haluaa lähettää Isä
Camillon keittiöön siitä, että lapset ovat saaneet annoksensa varsinaisen
pääruokalistan annoksista puolittamalla jo monta vuotta. Hienoa! Vihdoinkin monipuolisia makuja
maistelemaan oppineille lapsille on tarjontaa iänikuisten lehtipihvien ja
nakkien sijaan. Tätä esimerkkiä tulisi muidenkin ravintoloiden seurata. Ei se
ole tuohesta lastenkaan suu.

Isä Camillon kokki Tapio Miettinen antoi Livornon
kala-äyriäiskeiton ohjeen kotikeittiöön soveltuvana seuraavasti: ”Kalana ja
äyriäisinä voi käyttää oikeastaan mitä tahansa käsiinsä sattuu saamaan. Olisi
kuitenkin hyvä jos toinen kala olisi rasvaista, esimerkiksi lohta. Toinen voi
sitten olla kuivempilihaista, esimerkiksi kuhaa, haukea, ahventa tai jotakin
muuta. Äyriäisiä valitessa oikeastaan kaikki käyvät; sinisimpukat, katkaravut,
jättikatkaravut, kampasimpukat. Eli tosiaan ihan mitä aineksia käsiinsä saa.

Keiton makuaineina ovat tomaatti ja kasvikset. Tomaattina
suosittelen murskaa tai tuoretta, kaltattua tomaattia. Pyree kun tuo monesti
hiukan kitkerää makua. Kasviksia voi myös vaihdella, mutta perunaa en tähän
keittoon laittaisi.”

Livornon kala-äyriäiskeitto Isä Camillon tapaan:

4–6 annosta
2 sipulia
3 valkosipulia
1 pienehkö purjo
1/2 dl öljyä
4 varsisellerin vartta viipaloituna
3 paprikaa
1/2 tl sambal oelek –tahnaa
1 tl timjamia
1/2 ps sahramia
1 laakerinlehti
2 dl valkoviiniä
1 tlk (500 g) tomaattimurskaa
5 dl kalalientä
1/4 appelsiininkuorta hienona raasteena (vain oranssi
osa)
1/2 dl appelsiininmehua
300 g rasvaista kalaa, esim. lohta paloiteltuna
annospaloiksi
300 g vähärasvaista kalaa, esim. kuhaa, ahventa, haukea,
paloiteltuna annospaloiksi
250 g sinisimpukoita (eläviä)
200 g jättikatkarapuja tai muita äyriäisiä

Lisäksi tarjoiluun:

2 dl majoneesia
1 pieni valkosipulinkynsi

Kuori sipulit ja valkosipulit. Hienonna sipulit ja
leikkaa valkosipulit viipaleiksi.

Halkaise purjo, huuhtele hyvin ja leikkaa viipaleiksi.

Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipuleita hetki.
Lisää varsisellerin viipaleet ja jatka kuullotusta hetki.

Halkaise paprikat ja poista siemenet ja valkea osa.
Paloittele paprikat kuutioiksi.

Nosta paprikapalat kattilaan ja lisää myös mausteet.
Kaada päälle valkoviini, kiehauta ja anna kiehua muutama minuutti. Lisää
kattilaan tomaattimurska, kalaliemi, appelsiininkuori ja appelsiininmehu.

Kiehauta ja anna kiehua, kunnes kasvikset ovat lähes
kypsiä. Tarkista maku ja lisää kalalientä tarvittaessa.

Lisää paloiteltu kalanliha ja äyriäiset (katso ohjeet
alta). Kiehauta ja anna kiehua vain muutama minuutti, tai kunnes kalat ovat kypsiä.

Kuori ja hienonna valkosipuli. Sekoita valkosipuli
majoneesin joukkoon.

Tarjoa keiton päälle laitettavaksi nokare aiolia eli
valkosipulimajoneesia. Seurana maistuu oliivifocaccia, jota voi dipata hyvään
oliiviöljyyn, jossa on tippa balsamicoa ja suolahiutaleita.

Buon appetito!

Isä Camillossa kala-äyriäiskeiton kanssa tarjotaan italialaista Bramito del Cervo Chardonnay -valkoviiniä, joka on loistava pari täyteläiselle keitolle. Viini löytyy myös Alkon tilausvalikoimasta.

Lopuksi vielä muutama huomio herkästi sitkistyvien äyriäisten käytöstä
keitossa:

-Jos käytät keittoon sinisimpukoita, niin ne tulee
keittää erikseen. Tee se näin: Mittaa kattilaan 3 dl vettä ja 2 dl valkoviiniä.
Lisää mukaan 2 kuorittua ja hienonnettua salottisipulia. Kiehauta. Nosta
puhdistetut (lika raaputettu pois pinnasta ja ”parta” poistettu) sinisimpukat
kiehuvaan veteen ja peitä kattila kannella. Anna kiehua reippaasti noin 5–8 min. Ei haittaa vaikka liemi ei peitä kaikkia
simpukoita, sillä höyry kypsentää nekin, jotka eivät ole nesteen peitossa. Voit
ravistaa kattilaa muutaman kerran keittämisen aikana. Käy kypsät simpukat läpi
ja heitä roskiin kaikki jotka eivät ole auenneet. Nosta simpukat valmiiseen
keittoon, älä enää kiehuta keittoa.

-Jos käytät valmiiksi keitettyjä (oransseja)
pakastekatkarapuja tai –jättikatkarapuja, niin lisää ne valmiiseen keittoon
sulaneina. Älä enää keitä, jotta ravut eivät sitkisty.

-Jos käytät em. rapuja, mutta keittämättöminä (harmaina)
niin lisää ne lähes valmiiseen keittoon ja keitä vain pari minuuttia jolloin
ravut muuttuvat oransseiksi. Liian pitkä keittoaika sitkistää ravut.

-Jos käytät pakastettuja kampasimpukoita, niin lisää ne
keittoon sulaneina ja keitä 1–2 minuuttia. Jos käytät tuoreita kampasimpukoita
niin poista sulkijalihas ja lisää lähes valmiiseen keittoon. Keitä pari
minuuttia.