Tänä syksynä halusimme panostaa
säilöntään jopa edellisvuosia enemmän. Suunnittelimme jo kesän
aikana mitä haluaisimme tulevana syksynä säilöä, mihin
käyttötarkoitukseen ja millä tapaa. Punaisena lankana oli
raaka-aineiden monipuolinen käyttö, ne kokonaan hyödyntäen. Kun
syksy vihdoin saapui, aloimme toteuttaa suunnitelmaamme; tässä
postauksessa pääsette tutustumaan muutamaan säilöntäprojektiimme.

Fermentointi/hapatus

Fermentoinnin, eli maitohappokäymisen
avulla saadaan raaka-aineista uusia makuja ja ominaisuuksia esiin.
Yksi tavallisimmista maitohappokäymisteitse valmistetuista
tuotteista on hapankaali. Uusien makujen lisäksi suuri hyöty on
myös säilyvyys, mikä voi olla jopa vuosia. Ajan kuluessa tuotteen
maku kehittyy ja se voi olla hyvinkin eri makuinen kuukauden tai
vuoden kuluttua hapatuksen aloittamisesta.

Kuivaus

Kuivaaminen on hyvä tapa käyttää
juureksista ja vihanneksista syntyvä hävikki hyödyksi. Kuivaamme
kaikki juuresten kuoret, kannat ja ”hukkapalat”, jotka saamme
hyödynnettyä kuivattuna esimerkiksi liemien, etikoiden ja
ruoka-annosten maustamisessa. Lihan kuivaamisesta yksi
herkullisimmista esimerkeistä on karitsan sydän, joka kuivattuna
antaa todella intensiivisen maun mausteena käytettynä.

Etikka

Tämän syksyn yksi
mielenkiintoisimmista projekteista oli oman etikan tekeminen.
Prosessi alkoi

houkuttelemalla omenalla, vedellä ja
sokerilla etikkakärpäsiä, joista saimme etikkabakteerin.
Etikkabakteeri lisättiin alkoholipitoiseen viiniin, jossa bakteeri
muutti alkoholin etikkahapoksi. Näin saimme ylimääräisistä
”jämäviineistä” viinietikkaa muutamissa viikoissa. Prosessin
aikana etikkapohjaan muodostui laktobasilinen sieni, jota kutsutaan
myös ”etikkaäidiksi”.

Etikkaäiti on kalvomainen
bakteerikasvusto, joka ajan myötä kasvaa kokoa. Jo neljän viikon
jälkeen etikkaäiti on erotettavissa viinin
pinnasta. Huuhtelun jälkeen kasvuston voi siirtää toiseen
viiniastiaan ja näin ollen prosessia voidaan jatkaa loputtomiin.
”Äidin” voi siirtää haluttaessa vaikka omaan pihaomenaviiniin
josta saa helposti omenaviinietikkaa.

Etikoita voi maustaa monipuolisesti
esimerkiksi juuresten kuorilla tai kukilla, jonka jälkeen
mauste-etikalla on helppo korostaa raaka-aineen omaa makua.
Mauste-etikoihin voi myös säilöä vaikkapa juureksia ja
vihanneksia, jolloin ne pitävät oman makunsa ja jopa tiivistyvät
ajan myötä.

Juuresten säilytys

Lähituottajien ansiosta voimme ostaa
vihanneksia ja juureksia mahdollisimman luonnollisessa muodossa ja
tuoreina. Juurekset saamme multaisina naatteineen ja vihannekset
samanlaisina kun ne kasvavat pellolla. Erilaiset juurekset säilyvät
paperisäkeissä ensi kevääseen ja säilyttävät uskomattoman
hyvin makunsa multaisena säilöttynä.