Antti Talvinen Pannuhuone Gust. Raninilla

Cocktail-kulttuuri on kehittynyt Suomessa valtavasti viimeisimpien
vuosikymmenten aikana. Uudet trendit, tekniikat, suuntaukset ja ideat
rantautuvat kotimaisiin ravintoloihin ja baareihin maailmalta
nopeasti sosiaalisen median ja alan ammattilaisten vuorovaikutuksen
myötä. Pohjoismainen minimalistisuus on jo vakiinnuttanut paikkansa
omana tyylinään myös cocktailien osalta, eikä enää ole
harvinaista löytää suomalaista baarimestaria maailmalta
huippubaarin tiskin takaa.

Cocktail-listan tai
yleensäkään juomalistan synnyttäminen ravintolaan ei kuitenkaan ole läpihuutojuttu. Valmiin listan tai yksittäisen juomankin takana on suuri määrä työtä. Halusimme Pannuhuone Gust. Raninin ravintolapäällikön Antti Talvisen kanssa avata hieman, kuinka ravintoloidemme listat syntyvät.

Antti vastaa Ravintolamestareiden ravintoloiden juomatuotteesta cocktailien, panimotuotteiden sekä väkevien juomien osalta sekä kouluttaa henkilökuntaamme. Antti on aloittanut ravintolauransa vuonna 2003 ja tärkeimpinä työpaikkoinaan listaa monta Kuopiolaisille tuttua baaria mm. Två:n, Intron, Tähden, jossa toimi osakkaana sekä nykyisen työnantajansa Ravintolamestarit. Antilla on myös aktiivista kilpailutaustaa FBSK:n sekä kansainvälisistä baarimestarikisoista vuosilta 2007-2012. Viimeiset kisavuodet Antti keskittyi enemmän valmentamaan nuorempia baarimestareita.

Antti avaa
Ravintolamestareiden linjaa juomatuotteesta seuraavasti:
“Ravintolamestareiden juomatuotteessa tärkeimpiä linjauksia ovat
paikallisuus, vastuullisuus ja liikeidean mukaiset tuotteet. Puijolla
haluamme nostaa esiin metsän makuja kun taas Ravintola Isä
Camillossa haemme vaikutteita Välimereltä. Myös omat tuotteemme
juomapuolella ovat tärkeässä roolissa. Näistä esimerkkeinä
Mestari Gin ja Iso-Kallan panemat Puijo Pils, Torni Pale Ale ja
Mestari Stout ovat vakiotuotteita juomalistoilla”.

Mestari Gin & Tonic

Juoma- ja
cocktail-listojen uudistaminen on jatkuva prosessi. Ideoita uusiin
juomiin voi tulla missä ja milloin tahansa. Antti seuraa tarkasti
uusia trendejä alan lehdistä, sosiaalisesta mediasta, kollegoilta
ja makupareja voi löytää jopa ravintoloiden ruokalistoista.
Varsinainen kehitysprosessi alkaa noin kuukautta ennen listan
vaihtoa: “Listoja vaihdetaan noin 3 kertaa vuodessa ja
vaihtoaikataulu määräytyy sesonkien mukaan. Kesällä listalle
tulee raikkaampia ja kevyempiä makuja, talvella mausteisuus ja
tummat alkoholit nousevat enemmän esiin. Listoja ei kannata vaihtaa
liian usein koska muuten juomat eivät ehdi jäädä vieraidemme
mieleen. Listan pitää antaa “olla” ja kehittyä rauhassa”.

Bastilli Smash #2

Kun listan
suunnittelu lähtee toden teolla käyntiin, on listan rakenne ja
halutut juomatyylit jo tiedossa; montako ja minkä tyylisiä juomia
listalle on tulossa. “Hyvä cocktail yllättää positiivisesti ja
jää mieleen, siihen pyritään jokaisen juoman kohdalla. Juomien
päämaut maistan päässäni ja sen pohjalta reseptiikkaa aletaan
hioa. Joskus reseptiä ei tarvitse viilata ollenkaan kun taas joskus
vasta kuudes versio on tarpeeksi hyvä. Koska haluamme käyttää
paljon Lignell & Piispasen tuotteita ravintoloissamme on
pystyttävä innovoimaan jatkuvasti uutta; kuinka toteuttaa oma
versio klassikosta paikallisilla tuotteilla, kun alkuperäisen
reseptin raaka-aineita ei ole käytettävissä. Näin toimimalla ei
todellakaan pääse helpoimman kautta ja ilman jatkuvaa kehitystä
listat alkaisivat nopeasti toistamaan itseään” kertoo Talvinen.

Tulevia megatrendejä
cocktaileissa Talvinen ennustaa seuraavasti: “Kestävä kehitys,
tarinallistaminen ja matala-alkoholiset cocktailit ovat seuraava GT.
Pannuhuone Gust. Raninissa vähennämme hävikkiä valmistamalla
esim. leikkuulautasiirappia cocktaileissa käytettävien hedelmien ja
muiden raaka-aineiden ylijäämistä. Käytämme pilleinä pastaa
muovin sijaan. Väkevien alkoholien tilalle tulee miedompia
raaka-aineita ja paikallisten sekä itsetehtyjen raaka-aineiden
kautta jokaisella juomalla on oma tarinansa”. Vaikeinta Antin
mukaan listan laadinnassa on nimien keksiminen cocktaileille. Usein
juoman nimi on se päällimmäinen syy, miksi se valikoituu listalta
tilaukseen ensimmäisen kerran. Seuraavat juomat tilataan jo maun
perusteella. “Klassikoiden nimistä kääntämällä saa hauskoja
nimiä juomille. Nimen pitäisi kertoa jotain juomasta mutta olla
samalla kiinnostava ja mieleenpainuva”.

De La Sour

Tervetuloa
nauttimaan Kuopion maukkaimpia juomaelämyksiä Ravintolamestareille!

Toomas ja Antti

Ravintolamestarit Oy