Ravintolamestareilla lähdettiin tekemään tänä syksynä vastuullisuusteemaista blogien sarjaa, jonka toimitusjohtaja Eeva Mertanen polkaisi käyntiin vastuullisuuden yleiskatsauksella. Ja Eevahan se laittaa keittiömestaritkin kirjoittamaan! Tässä sarjan toisessa postauksessa keskitymme me keittiömestarit, eli Jere Hakkarainen Mustasta Lampaasta ja Tapio “Tapsa” Miettinen Puijon ravintoloista, lähi- ja luomuraaka-aineisiin ja niistä valmistettaviin herkkuihin ravintoloissamme, ovathan ruokatrendeinä pitkään vallinneet lähi- ja luomuruoka hiljalleen valtavirtaistuneet myös meillä täällä koti-Suomessa.

Uusi, nouseva ruokatrendi näyttäisi nyt olevan myös kasvisruoat, sillä esimerkiksi useat kolmen Michelin-tähden ravintolat ovat ilmoittaneet painottavansa kasviksiin tai jopa jättävänsä lihan kokonaan pois menuistaan. Tämä maailmalla erottuva trendi näkyy jonkin verran myös meillä täällä Savossa, vaikka lihasta emme olekaan luopumassa. Meillä Ravintolamestareilla vastuullisuus ruoanlaitossa näkyy erityisesti sesongin mukaan kiertävissä lähi- ja luomuraaka-aineiden määrässä ja laadussa.

Pro tip: Täydennä Mustan Lampaan illallinen tartarilla!

Keittiöfilosofiamme mukaisesti maku ratkaisee

Jere: Olen Mustan Lampaan keittiömestarina päässyt toteuttamaan keittiössä pitkälti omaa visiotani. Avainasemassa on ollut ymmärrys siitä, millainen historia Lampaalla on, ja kyky yhdistää tämä omaan osaamiseen. Olen kehittänyt ruokatuotteen tismalleen sellaiseksi, kuin itsekin haluaisin syödä. Makutyyleissä meillä suositaan klassista keittämistä, josta sitten tuodaan annoksia nykypäivään siten, että idea ja maut säilyvät, mutta jutut on hieman eri tavalla lautasella. Meillä ruoka on pohjoismaalaista modernilla twistillä. Lähiruoka-aspekti on tietysti vahvasti mukana.

Tapsa: Meillä Puijon lakialueella on kaksi ravintolaa ja kahvila, eli Torniravintola ja Maja sekä Tornikahvila, joissa kaikissa tarjotaan hieman eri painotuksilla lähi- ja luomuraaka-aineista ja sesongin mukaan valmistettua perinteistä suomalaista ruokaa. Erityisesti Torniravintolassa annoksia tuodaan nykypäivään soveltaen, jotta ne viehättäisivät perinteisten makujen suosijoiden lisäksi myös modernimman keittiön ystäviä. Meillä maustaminen on maltillista painottuen suolaan, pippuriin ja yrtteihin. Maku on aina se tärkein, vaikka toki myös annoksen kauneuteen ja houkuttelevuuteen panostetaan.

Maun ollessa se tärkein poikkeavat annokset Mustan Lampaan ja Puijon Torniravintolan välillä erityisesti visuaalisuudessa. Puijolla ruoan esillepano on konstailematonta, kun taas Lampaassa esillepanossa korostuu puolestaan fine diningille tyyppinen pikkutarkkuus, joka on merkittävä osa ravintolaelämystä. Asiakkailla on usein perinteikkääseen ravintolaan liittyviä ennakko-odotuksia, ja nämä odotukset on lunastettava ensimmäisestä annoksesta lähtien siten, että elämys kantaa viimeiseen suupalaan saakka.

Kuhaa Kallavedestä Puijon Torniravintolassa.

Kuluttajien valveutuneisuus lisääntyy kaiken aikaa

Gastronomiassa eletään tyypillisesti sesongin mukaan. Talviaika suosii vahvoja ja täyteläisiä makuja ja kesä puolestaan raikkaita ja vehreitä. Sesonki ohjaa vahvasti sitä, millaista ruokaa ravintoloissa tarjotaan. Myös asiakkaat ovat enenevässä määrin valveutuneita ruokaan liittyen ja tiedostavat, että esimerkiksi lihan käyttöä tulisi vähentää. Maailmalla erottuvaan kasvisruokatrendiin olemme mekin lähteneet tavallaan sattuman sanelemana, sillä koronapandemiasta johtuvien lihansaantihaasteiden myötä olemme paremmin voineet hyödyntää lähituottajia juuresten ja kasvisten osalta.

Jere: Mustassa Lampaassa lähi- ja luomuraaka-aineita on kulunut nyt kokonaisuutena paljon enemmän. Makumaailma tuntuu ravintolavierailla kehittyneen raikkaampaan suuntaan, ja esimerkiksi kesällä meillä saavutti suuren suosion rohkeasti kasviksista, juureksista, kalasta ja maitotuotteista ideoitu menu, jossa kala oli vasta pääruoka-annoksessa. Tämä menu oli meidän tykätyimpiä koko minun Lampaan keittiömestarin urani aikana, ja jopa raavaat lihansyöjät nousivat tyytyväisinä pöydästä sen syötyään. Menun yllätyksellisyyttä ja raikkaita makuja kiiteltiin kovasti.

Tapsa: Mustan Lampaan asiakkaat ovat ehkä keskimäärin valveutuneempia kuin meillä Puijolla, jonne asiakkaat tulevat pääsääntöisesti nauttimaan maittavaa ruokaa erityisessä lokaatiossa. Mutta kyllä myös meidän asiakkaitamme kiinnostavat ruoan alkuperä ja lähituottajat. Jaammekin lähituottajista kiinnostuneille asiakkaillemme tietoutta AR-teknologian avulla toteutetussa Hall of Famessa, joka tekee näkyväksi tuottajat raaka-aineen ammattilaisina. Näin myös kuluttajat löytävät tuotteet helpommin torilta ja kaupoista.

Raaka-aineita läheltä toimittavat tuottajat ovat tärkeitä kumppaneita

Tällä hetkellä saatavilla oleva lähituotteet täyttävät todella hyvin ravintoloidemme raaka-ainetarvetta, ja esimerkiksi tämän syksyn valtavan sieni- ja marjasadon myötä meillä on säilötty niin, että riittää ympärivuotiseen käyttöön. Metsän antimia, eli karpaloita, puolukoita, suppilovahveroita ja kantarelleja, olemme saaneet paljon Vehmersalmi–Rautalampi -akselilta.

Juurekset ja kasvikset saadaan pääsääntöisesti Hiltulanlahdesta Venäläisen Jarin Koivulan tilalta. Jo alkukesästä otettiin Lampaaseen tilan ensimmäiset, pienet porkkanat, jotka fermentoitiin odottamaan syksyä. Syksyllä otimme vielä valmista porkkanaa eri väreissä, jonka lisäksi Jarilta tulee puna-, kelta-, ja raitajuurta, erilaisia sipuleita ja perunaa.

Jari ja Katariina Venäläinen Koivulan tilalla.

Kaikontarhalla Petteri ja Eija Mönkkönen viljelevät puolestaan kesäisin erilaisia kaaleja, salaatteja ja heittämällä parhaita tomaatteja kautta aikojen, eli huippuhyvänmakuisia pikkutomaatteja. Mönkköset toimittavat Lampaaseen keväisin myös taimet edelleen omalla kattoterassille kasvatettavaksi, ja juurisellereitä saadaan heiltä ihan loppuvuoteen saakka. Lisäksi saadaan papuja, kurkkua, maissia ja monenlaisia yrttejä.

Tietyllä tavalla lähiruoan arvo on meille itsestäänselvyys. Tukemalla lähituottajia varmistamme, että tutut tuottajat löytyvät jatkossakin läheltä.

Lampaan ravintolapäällikkö Anu Heiskasen isä Arvi on tuonut ravintolaan puolukoita ja sorsia. Mikkelistä on tullut myös luomutyrniä ja tyrni- ja karpalomehua, ja tämän hetkiseen menuun otetaan Mikkelistä myös mallaspossua. Puijon ravintoloihin naudanliha toimitetaan Iisalmen Runnilta sijaitsevalta pihvisonnitilalta. Tämän lisäksi Savo-Karjalan Liha Kuopiossa toimittaa luomulaatuisena kotimaista, perinteisen Itä-Suomen karjan eli kyytönlihaa. Käytettävyys on tärkeää, ja vaikka mielellään otettaisiin multaisia juureksia, volyymit ovat Puijolla niin suuret, että tämä on usein mahdotonta.

Lähi- ja luomuraaka-aineella on monia etuja

Jere: Tietyllä tavalla lähiruoan arvo on meille itsestäänselvyys. Tukemalla lähituottajia varmistamme, että tutut tuottajat löytyvät jatkossakin läheltä. Toisinaan lähiraaka-aine voi olla arvokkaampaa, mutta kustannukset eivät välttämättä kohoa tuottajan volyymien takia liian korkeiksi. Kokonaisuutena lähiraaka-aine voi olla hieman kalliimpaa, mutta kun tuote on hyvä, voidaan hinta sisällyttää menun hintaan. Tärkeä arvo on myös se, että usein asioiminen tuottajan kanssa on helpompaa kuin tukun kanssa. Tämä säästää omaa aikaa, joka muuttuu edelleen rahalliseksi säästöksi.

Tapsa: Lähiruoan etuina on ruoan hyvä laatu ja toimitusvarmuus. Toimittajat ovat meille kumppaneita, joiden kanssa asiointi on mutkatonta ja matalalla kynnyksellä tapahtuvaa. Arvo on myös sillä, että lähituottajaa tukemalla saadaan tuotantoa myös pysymään Suomessa. On tärkeää ymmärtää, että suomalaiset lähi- ja luomutuotteet ovat aivan yhtä hyviä ja laadukkaita kuin vaikkapa Italiassa mozzarella.

Jere: Lähiraaka-aineiden lisäksi meillä on ravintoloissa käytössä mahdollisimman paljon luomutuotteita. Olemme miettineet sitä niin, että helposti toteutettavat perusjutut kuten tyrnimehu, kananmunat ja jauhot ovat luomuna hyviä lisiä, mutta niistä ei kannata tehdä kynnyskysymyksiä. Viinejä on luomuna, ja niistä saa hyviä paketteja. Puhtaus on ruoassa todella tuettava asia ja tässä lähi- ja luomuraaka-aine menevät käsi kädessä. Pyrkimys on päästä hyvään miksaukseen molempia. Meille avainasemassa on se, että tuote on hyvä. Makuun vaikuttaa moni juttu, ja se ratkaisee.

Tapsa: Reilu vuosi sitten pääsimme nousemaan valtakunnallisessa Portaat luomuun -ohjelmassa vähän yllättäenkin monta porrasta, vaikka emme tehneet mitään ohjelman itsensä vuoksi. Meitä auttoi ohjelmassa eteenpäin se, että olimme suosineet luomutuotteita. Meillä ei oikeastaan ole kovin ihmeellisiä raaka-aineita käytössä, joten emme stressaa liikaa. Tuotteen laatu ja maku ovat aina se ratkaiseva tekijä, jonka jälkeen painottuvat lähi- ja luomuraaka-aineet. Lopulta maku ratkaisee kaikessa, ja usein on myös niin, että se läheltä tullut myös maistuu parhaimmalta.

Palaute asiakkailta palkitsee ja tuntuu hyvältä

Jere: Mielestäni menun on oltava sellainen, että se aiheuttaa hyvää keskustelua. Itse ajattelen, että vaikkapa se, mitä itse olen saanut aikaan keittiömestarina ottaa parisen vuotta näkyäkseen. Työskennellessäni ympäri Suomea olen saanut kollegoita ja ystäviä ympäri maata, ja somessa sitten hyvä menee näiden yhteyksien ja asiakkaiden kautta eteeenpäin. Meille tuleekin jengiä ihan Etelä-Suomesta ruokamatkailemaan. Jokin aika sitten eräs Aalto-yliopiston proffa totesi, että tämä kaikki on tosi mielenkiintoista ja kysyi, voisinko tulla luennoimaan ruokafilosofiastani opiskelijoille!

Tapsa: Hyvä palaute asiakkaalta saa tuntemaan, että ollaan koko keittiötiimi ja työporukka onnistuttu tarjoilusta lähtien. Keittiössä kaikki jättävät kädenjälkensä tuotteisiin, ja suunnittelussa annan mielelläni tilaa hyville ideoille. Erityisen palkitsevalta tuntuu, jos asiakas huomaa vaikkapa jonkin jujun tai makuparin, joka on huolella suunniteltu mukaan. Ja toisaalta joskus asiakas saattaa tehdä jonkin sellaisen huomion, jota itse ei ole lainkaan ajatellut, mutta jonka voi kuitenkin todeta täysin loogiseksi!

Puijon ravintoloiden keittiömestari ja toinen blogin kirjoittajista Tapio ”Tapsa” Miettinen.

Jere: Se, että asiakkaat tykkäävät ja nauttivat tuntuu tosi hyvältä, sillä oma työ on silloin tehty hyvin. Ja jos joku vielä syvemmin ymmärtää ajatusta suunnittelutyön taustalla, niin se tuntuu oikein erityisen tärkeältä. Sanon usein, että meidän ei kannata tehdä sellaisia asioita, jotka eivät näy tai tunnu – ne ovat turhuutta! Niin kauan kuin asiakas näkee, kokee ja maistaa, teemme oikein, sillä juuri näistä aineksista se elämys koostuu.

Mustan Lampaan keittiömestari ja toinen tämän blogin kynäniekoista Kaikontarhalla.

Toivotamme kaikki herkullisen lähiruoan ystävät tervetulleeksi, ravintoloidemme lisäksi, Kuopion Joulutorille! 22. joulukuuta saakka voit hankkia Taste Savon pop up -lähituotepuodista pohjoissavolaisten tuottajien pakattuja elintarvikkeita ja käsityöläisten tuotteita pukinkonttiin. #kuopionjoulu

Maukkain terveisin,

Jere Hakkarainen ja Tapio ”Tapsa” Miettinen